Вода для кави: вибір водного сомельє

Ідеальною води, одночасно слушною і для насичення організму, і приготування кави, не існує. До такого висновку ми прийшли після розмови з Семеном Севостьянова, експертом з вибору води компанії "Калинов Джерело". В офісі Torrefacto разом c Семеном ми провели дегустацію води і дізналися багато нового про осмотической і мінеральній воді.

К.Л. - Семен, ви не просто експерт по воді, а водний сомельє, що це значить?

С.С. - Водний сомельє - це термін, придуманий журналістами. Правильніше використовувати слово "сомельє", коли мова йде виключно про вино як про продукт з більш складною філігранної історією. З водою все дуже просто - або ти відчуваєш смак хорошого якісного мінералізованою продукту, або ти відчуваєш водопровідну або відфільтровану "убиту" воду. Тут немає такої складності і довгого навчання, як з вином. Досить один раз спробувати хорошу воду, щоб відчути різницю. Важливий момент - потрібно кидати куріння, щоб краще розуміти відмінності.

Я з 2011 року в сфері виробництва напоїв, весь цей час вивчаю нюанси видобутку, фільтрації і виробництва води. А вода зараз дійсно саме виробляється, її не просто видобувають, фільтрують і розливають по пляшках.

- Розкажіть, в чому полягає процес виробництва води.

- Найчастіше бутильовану воду отримують методом зворотного осмосу - це будь-яка вода, яку ви купуєте в тарі і 19 літрів, і 0,5 літра. Це самий простий, зрозумілий і самий маржинальний вид бізнесу з випуску води. Для цього достатньо мати доступ до водопроводу або підземному джерела води, не обов'язково повинна бути артезіанська свердловина. Така вода проходить через труби з фільтрами, очищається від будь-яких домішок і мінералів, виходить чистий дистильований продукт. Потім його пропускають через мембрани, насичуючи необхідними мінералами, або додають порошок. Все це виглядає як величезний цех з трубами, фільтрами і накопичувальними баками.

- На етикетці повинні писати, що це зворотний осмос?

- Ні, на етикетці пишеться джерело води - наприклад, центральне водопостачання. Концерни Coca-Cola і Aqua Minerale, будучи публічними компаніями, зобов'язані писати, звідки отримана вода, і вони одні з перших стали вказувати центральний водопровід або номер артезіанської свердловини. При цьому вони не зобов'язані писати, який спосіб обробки води був - кондиціонування, озонування або вугільний фільтр. Nestle часто пише "кондиціонованих вода" - це суміш осмотической і фільтрованої води.

- Є упередження, що вода після зворотного осмосу "мертва", чи так це?

- Ні, це не мертва вода, це вода з низькою мінералізацією. Що таке мінералізація? Візьміть пляшку води "Калинов Джерело" або "Шишкін ліс", на етикетці чітко вказана мінералізація не більше 600 мг / л або не більше 800 мг / л. Нормальний рівень мінералізації, для того, щоб насичувати організм мінералами, починається від 500 мг / л. Бон Аква, Аква Мінералі, Vittel пишуть, наприклад, від 50 до 400 мг / л. Це низький рівень мінералізації, тому така вода нам здається універсальної, яка не має присмаку, що підходить для всього. Якщо порівнювати з іншими продуктами, це як ультрапастеризоване молоко, яке універсально, довго зберігається і не має яскраво вираженого смаку. Така вода дає вам органолептиком, але не дає насичення мінералами і мікроелементами. Ми складаємося з трильйонів клітин, кожна клітина вимагає підживлення у вигляді солей і мінералів. З водою низькою мінералізацією клітини не отримують достатнього харчування. Мозок швидко перебудовується, він бере необхідне з води, а інший організм страждає.

- Для розкриття смаку кави SCA рекомендує воду низької мінералізації, 75-150 мг / л. Виходячи з ваших слів, організму потрібна більш насичена вода з мінералізацією від 500 мг / л. Виходить, що немає універсальної води?

- З чим ми стикаємося сьогодні: той, хто вперше пробує воду з високою мінералізацією, наприклад наш "Калинов Джерело", говорить, що вона з присмаком, гіркувата. Тоді ми влаштовуємо сліпу дегустацію: беремо 5-6 марок води і даємо спробувати в порівнянні. Відразу приходить розуміння, що вода з низькою мінералізацією "порожня" на смак. В якихось моментах така вода допомагає посилити смак їжі, продукту, а в інших випадках, навпаки, заглушає нюанси.

Ми як виробники не тільки води, але і безалкогольних напоїв, використовуємо саме підготовлену воду з низькою мінералізацією для енергетиків, лимонадів, соковмісних напоїв, дитячого води. Щоб було розуміння з дитячої воді, скажу, що в світі немає природного джерела води, що ідеально підходить за складом фтору, кальцію, магнію для дитячого організму. Тому для виробництва дитячої води береться вода з артезіанського джерела, повністю очищається і потім насичується за потрібне складом мінералів.

Якщо ви прагнете розкрити всі ароматичні, смакові властивості зерна, нормально використовувати для цього осмотичну воду. Єдине, пораджу в такому випадку разом з чашкою кави подавати не фільтровану воду, а мінеральну.

- Нещодавно стартував проект ThirdWaveWater , Який пропонує для приготування кави використовувати дистильовану або осмотичну воду з додаванням необхідної дози кальцію і магнію в капсулах. Це повинно дати стабільно смачну каву незалежно від складу вихідної води. Як вам ідея?

- Це не зовсім вірно. Як вони можуть гарантувати базовий склад води, яку ви будете використовувати? Навіть в різних частинах Москви різний склад води, як би ви не проганяли її через фільтри будинку або в кав'ярні. Їх не порівняти з промисловим процесом зворотного осмосу. Ідеальну за складом воду в побутових умовах не одержати.

фото: thirdwavewater

- Ми приготували три склянки води: водопровідна, "Вода Онлайн" і "Шишкін ліс". Розкажіть на прикладі цих трьох зразків, як правильно дегустувати воду.

- Головне перед цим виключити посилений вплив на рецептори - не пити каву, не курити, не їсти жирну або гостру їжу. Процес аналогічний винної дегустації.

Спочатку оцінюємо запах. Ось в руках у мене точно водопровідна вода, у неї запах вогкості і труб. Сира вода проходить через труби, збагачується киснем, її смак легко відрізнити. До речі, у вас в офісі вона зовсім інша, ніж та водопровідна, що я пробував на дегустації в редакції TheVillage . Така вода не завдасть вам особливої ​​шкоди, вона проходить потрібну очистку на водозаборі, але не наситить мінералами і залишить накип на приладах.

Хороша вода повинна мати бархатистістю, шовковистістю і залишати приємний післясмак. Щоб вам хотілося випити і сказати "це смачно". Смак для кожного буде різним, залежно від його смакового досвіду і звичок. Якщо ви все життя пили фільтровану воду, то рецептори по-іншому зреагують на мінеральну бутильовану воду.

• Смак води кожного джерела змінюється кожні 5-10 років через природні зміни.


• Мінеральна вода - не обов'язково газована. У більшості випадків газування відбувається штучно на виробництві.


• Для насичення організму мінералами підійде вода з мінералізацією від 500 мг / л. Для кави та інших напоїв рекомендується вода 75-150 мг / л.


• Для розкриття смаку при приготуванні кави підійде вода зворотного осмосу або природна з низькою мінералізацією.