Випічка хліба в печі

У слов'янських народів хліб завжди був не тільки основним продуктом харчування, а й шанувався як символ достатку, достатку і матеріального благополуччя. У селянських сім'ях з малих років привчали до дбайливого ставлення до хліба. Вважалося, що від того, як людина ставиться до хліба, залежить його здоров'я, сила і удача. Коли їли хліб, то боялися впустити на підлогу хоча б крихту. Якщо ж таке траплялося, то, згідно з неписаними правилами, хлібну крихту потрібно було негайно підняти, поцілувати, а потім з'їсти або ж кинути в розпалену піч. Зазвичай хліб випікали через два-три дні. День випічки хліба вважався особливим. На Україні кухарка з цієї нагоди пов'язувала на голову яскравий хустка і вбирала ошатний одяг. Хліб садили в піч при повному мовчанні. Поки він знаходився в печі, не можна було шуміти, голосно розмовляти, а тим більше сваритися і сваритися. Вважалося, що лайливі слова «дратують» хліб і він тому може не удасться. Особливу увагу виявлялося хліба в Великий четвірок. В цей день всі в будинку вставали до півнів. Большуха, тобто старша в будинку жінка, затопляла піч і пекла в ній хліб в повному мовчанні. При цьому вона постійно хрестилася сама, хрестила піч, тісто в діжі і спечені короваї хліба. Вважалося, що після цієї обрядової випічки хліб не буде переводитися в засіках (засіках) протягом усього року.

Якщо вариво (щі, каша, картопля і ін.) Готували безпосередньо під час топки, то Пічовий (хліб, пироги, пряники) - після її завершення, при закритій трубі.

Коли топка печі підходила до кінця, кухарка знімала з печі діжу і виймала з неї перебродило готове тісто. Решта на стінках залишки тіста збирала в один клубочок і, поклавши його на дно діжки, присипала зверху борошном. А перед наступною випічкою використовувала його в якості закваски. Викладене на дошку тісто ділила на окремі шматки, з яких формовані круглі короваї. Нерідко для цих цілей використовували спеціальні форми - глибокі чаші діаметром 20-25 см і висотою 8-10 см. Їх виточували з деревини листяних порід, плели з верби, лика і коренів хвойних дерев, а також з солом'яних джгутів. Розклавши тісто за формами, кухарка вигрібала з печі золу і залишилися вугілля. Золу зсипала в зольник, а вугілля в тушільнік (спеціально для цього пристосований горщик, що накривається сковородою). Потім під ретельно підмітала помелом. Хліб належало садити в піч в ту пору, коли в горнилі був рівний сильний жар. Досвідчені стряпухи такий жар називали ізволочним і могли його визначити, простягнувши руку в горнило або підставивши до гирла оголений лікоть. Однак більшість кухарок користувалися простим і доступним способом визначення того моменту, коли в горнилі виникав ізволочний жар, необхідний для успішної випічки не тільки хліба, а й пирогів, а також пряників. Цей спосіб використовується і до цього дня. На під печі кидають пучку борошна. Якщо борошно тут же спалахує або перетворюється в численні іскри, то значить, під печі занадто розжарений, а в горнилі дуже висока температура. Садити хліб при такій температурі не можна. У цих випадках кухарка змочує під водою за допомогою помела і через деякий час знову кидає на нього дрібку борошна. Якщо вона вже не спалахує, але миттєво чорніє, то садити хліб також рано і необхідно під ще раз змочити водою. Якщо після цього кинута на під борошно стане коричневою, то значить, в печі виник той самий ізволочний жар і пора садити хліб. Щоб не вихолодіть піч, трубу повністю закривали. Відформовані короваї по черзі вивалюють на припорошену борошном дерев'яну лопату і, змочивши зверху водою, протикають в декількох місцях дерев'яною голкою. Потім коровай вносять на лопаті в горнило. У наміченому місці лопату різко смикали на себе, і коровай опинявся на поду печі. Деякі стряпухи клали на лопату замість борошна листя капусти, петрушки, селери або лопуха. У хліба, випеченого на листках, дуже смачна хрустка подовіна. У північних районах після посадки хліба в піч в гирлі печі тримали деякий час пучок палаючих скіп. Вважалося, що після такої процедури хліб вийде з печі рум'яним і запашним. Посадивши в піч короваї, кухарка тут же закривала заслінку. Досвідчені стряпухи приблизно знали, скільки потрібно хліба перебувати в печі, щоб він зміг як слід пропектися і в той же час не підгоріти. Однак існував простий спосіб, що допомагає точно визначити час перебування хліба в печі. Як тільки хліб відправляли в піч і закривали заслінку, в стакан з чистою водою кидали кульку завбільшки з лісовий горіх, скачаний з того ж тіста. Шарик відразу ж падав на дно склянки. Але проходило якийсь час - і він спливав. Це і було для куховарки сигналом, що пора перевірити готовність хліба. Відкривши заслінку, вона діставала один з короваїв і вдаряла по подовіне кісточками пальців. Хліб вважався пропечений, якщо лунав чіткий і ясний звук. Якщо звук був глухим, то хліб слід було знову відправити в піч. Існує й інший спосіб перевірки готовності хліба. В коровай встромляють сталеву або добре відшліфовану дерев'яну голку. Хліб вважається пропечений, якщо витягнута з нього голка залишиться чистою. Присутність на ній частинок тесту говорить про те, що хліб ще не пропікся, хоча на ньому вже утворилася рум'яна кірочка. Такий хліб знову відправляли в піч. Готовий, пропекшійся хліб виймали з горнила і залишали остигати на столі або де-небудь на лавці поруч з піччю, прикривши зверху чистим рушником.

Подові пироги. До свята в російській печі пекли пироги з начинкою з м'яса, ліверу (печінки, легенів, серця), риби і рису, грибів, капусти, зеленого лука з яйцями, яблук, а також різних ягід. Російською Півночі завжди були улюбленими пироги з начинкою з риби (рибники) і пироги з морошкою. Уродженець північного краю поет В. Потієвський написав свого часу такі рядки:

У карельському північному краю

Готують в російській печі рибник.

І дим пахучий, безперервний

Підносить синю струмінь ...

Уздовж вікон скромна різьблення

У карельському будинку.

А в морози печуть в печі пиріг з морошкою,

І пахне сонцем вся хата.

Випічка пирогів мало чим відрізняється від випічки хліба. Правда, в піч їх відправляли на деку з листової сталі, встановленому на дерев'яній лопаті.

джерело: green-dom.info

Якщо ця стаття на нашому сайті ecology.md , Була для вас корисною, то пропонуємо вам книгу з Рецептами живого, оздоровлюючого харчування. Веганські і сироедческіе рецепти відомого італійського шеф-кухаря Анджели Аграте-Прейндж . А так же пропонуємо вам підбірку найкращих матеріалів нашого сайту на думку наших читачів. Добірку - ТОП кращих статей про здоровий спосіб життя здорове харчування ви можете знайти там, де вам максимально зручно ВКонтакте або У Фейсбуці