чізкейк

Чізкейк, прикрашений полуницею американська , європейська, , Інтернаціональна Тип Місце походження Стародавня Греція Основні Вершковий сир , цукор , яйця , вершки , печиво можливі желатин , шоколад , фрукти , ягоди та ін. Медіафайли на Вікісховища

Чізкейк (від англ. cheese «сир» і cake «торт», буквально - «сирний пиріг», «сирний пиріг») - страва європейської і американської кухні , Що представляє собою сиросодержащій десерт від сирної запіканки до суфле .

Для чізкейку найчастіше використовують вершковий сир Філадельфія , Але також можуть використовуватися інші види: м'який сир, рикотта , маскарпоне (Іт.), ньошатель (Фр.) Або сирний кварк (нім.) [3] .

Батьківщиною чизкейка вважається Стародавня Греція [4] , А інтернаціональну популярність пиріг отримав в Сполучених штатах Америки .

Стародавня Греція [ правити | правити код ]

Давня форма чизкейка, можливо, була популярною стравою в Стародавній Греції ще до завоювання її римлянами [5] . Найперша документальна згадка про чізкейк - записи грецького лікаря Ейгімуса (V ст. до н. е .), Який написав книгу про мистецтво виготовлення чізкейк ( грец . πλακουντοποιικόν σύγγραμμα - plakountopoiikon suggramma) [6] [7] .

Відомо, що рецепт чізкейку згадується в Апіціевском корпусі [8] . А в 776 році до н.е. чізкейк підносили спортсмену-переможцю Олімпійських ігор [1] [9] . У той час це був пиріг, зроблений з м'якого сиру з козячого або овечого молока, змішаний з пшеничним борошном, яйцями і медом, а потім запечений [9] .

Рим [ правити | правити код ]

Збережені рецепти чізкейк зустрічаються у Марка Порція Катона (234-149 до н. Е.) В книзі « De Agri Cultura » [1] , Яка включає рецепти трьох тортів для релігійних свят в Стародавньому Римі : Libum (в рецепті солонуватий сир, борошно і яйця, їдять теплим), savillum (мука, яйця, сир, мед і мак) і placenta [10] . Останній найбільше схожий на сучасний чізкейк, який має основу, яка готується окремо.

Англія [ правити | правити код ]

У Британії дізналися про чізкейк від римських солдатів, які її завоювали в I столітті. сир в Великобританії витримується довше, ніж в середземноморському регіоні, де погода тепліше (британці витримують сир в солодкій воді або молоці перед використанням) [11] . Найстаріший рецепт чізкейку був знайдений в записах 14 століття в книзі «Forme of Cury». Там його називають пиріг з сиром, молоком, яйцями і прянощами. Грунтуючись на цьому, шеф повар Хестон Блюменталь стверджував, що чізкейк - англійський винахід [12] .

Чізкейк був поданий як десерт на церемонії коронації королеви Єлизавети II , Оригінальний рецепт був проданий за сотні фунтів стерлінгів [13] .

США [ правити | правити код ]

Письмові свідчення існування чізкейк в Америці зустрічаються в рецептах сімей перших переселенців. Серед них сім'ї Вільяма Пенна , Бізнесмена і засновника Пенсільванії , Сім'я Харріотт Хорри з Південної Кароліни і Марти Вашингтон , дружини Джорджа Вашингтона [14] [15] [16] .

Крем-сир дуже популярний у виробництві чізкейк, був відкритий саме в Америці в 1872 році [1] Вільямом Лоуренсом з Честера. Він шукав спосіб відтворити м'який французький сир ньошатель (Neufchâtel) і випадково придумав спосіб зробити «незрілий сир», який важче і жирніше [17] . Його назвали Філадельфійським сиром, так як Філадельфія славилася смачною і якісною їжею.

Ще однією популярною версією поширення продукту в США вважається його завезення і популяризація єврейськими іммігрантами з Південній і Східної Європи в кінці XIX - початку XX століття [18] , Зокрема, в якості святкового частування на свято Шавуот , В який по релігійної традиції їдять молочну їжу [19] .

Чизкейки готують з сиру Філадельфія і його аналогів . використовують також цукор , яйця , вершки . Суміш з цих інгредієнтів кладеться на підставу з печива або солодких крекерів . Часто додають прянощі ( ваніль , шоколад ), А прикрашають фруктами , Наприклад, полуницею .

Чізкейк ні десертом, який ми знаємо сьогодні, приблизно до 18-го століття. Європейці вилучили з рецепта дріжджі і замість цього додавали збиті яйця. Без запаху дріжджів результат був більше схожий на десерт [20] .

Сучасний чізкейк випускається в двох різних варіантах.

Стародавні греки називали чізкейк пирогом. Деякі сучасні автори вказують на присутність яєць, єдиного джерела закваски, як доказ того, що це пиріг. Інші стверджують, що окрема основа, м'яка начинка і відсутність борошна доводять, що це заварний пиріг [21] .

Складнощі приготування [ правити | правити код ]

Найпоширеніші проблеми при виготовленні чизкейка - поява тріщини в середині при охолодженні і наявність грудок в начинці. Є кілька методів уникнути першої проблеми. [22]

• Один з них полягає в приготуванні на водяній бані , Що забезпечить рівномірний підігрів.
• Інший - в підтримці невисокої температури протягом часу випічки. Ідеальна температура для випікання чізкейку 163 ° C [22] [23] . Потім треба повільно охолоджувати чізкейк, відкривши дверцята духовки.
• Третій - через 10-15 хвилин після вилучення з духовки, для зменшення натягу поверхні, чізкейк акуратно відокремлюють від стінок форми ножем. У такому вигляді чізкейк залишають в формі до цілковитого охолодження (приблизно 1,5-2 години), потім прибирають в холодильник . Якщо ж пиріг прибрати в холодильник відразу, він весь потріскається.

Якщо ці способи не допомагають, сирну масу прикрашають фруктами, збитими вершками або крихтою з печива.

устаткування [ правити | правити код ]

Проблему з неоднорідною начинкою вирішують за допомогою кухонного комбайна , Який не дозволяє утворюватися зайвим бульбашок повітря в масі і робить її однорідною і гладкою. Щоб спекти чізкейк, використовуються нижня і бічні сторони листа [24] . Найчастіше випікають у формі з відокремлюється бортиком і бічним фіксатором. Така форма допомагає уникнути утворення тріщини в серцевині пирога [24] .

При використанні сковороди вони повинні бути виготовлені з олова , алюмінію або кремнію , Мати круглу, квадратну або прямокутну форму [24] . Найменший діаметр для випічки становить 10 см , А найбільший - 30,5 см.

США [ правити | правити код ]

Десерт набув популярності в 1940-х роках [14] [25] . Найвідоміший рецепт - нью-йоркський чізкейк з США [26] . Він виробляються з використанням вершкового сиру Філадельфія, вершків, яєць і цукру [1] . Арнольд Рубен, власник ресторану Turf в Нью-Йорку, заявив, що він вперше використав вершковий сир, щоб зробити чізкейк [1] [18] . У той час більшість людей все ще використовували сир .

На додаток до нью-йоркському чізкейк, з Америки також відбуваються кілька інших видів десерту, а саме [27] :

• чиказькі чизкейки: мають тверду кірку зовні і м'які всередині.
• Пенсільванія - голландський чізкейк, використовуючи сир, який на смак гострий і має менший вміст води, ніж інші м'які сири.
• Філадельфійський Чізкейк, використовує вершковий сир Філадельфії. Текстура цього чізкейку легше, ніж чізкейк з Нью-Йорка.
• чізкейк з сметани , В якому змішані сметана і вершковий сир [28] .

Франція [ правити | правити код ]

чизкейки з Франції готується з сиру ньошатель [1] [29] [30] . Чізкейк має легку текстуру. Крім того, французькі чизкейки також використовують желатин в якості сполучного речовини всіх використовуваних інгредієнтів [29] . Висота зазвичай становить 2,5-4 сантиметри. Для прикраси використовують фрукти.

Німеччина [ правити | правити код ]

«Käsekuchen» ( ньому . Käse - «сир» і kuchen - «торт») це німецькі чизкейки з використанням кварка [30] . Цей чізкейк зазвичай прикрашають родзинками або іншими фруктами і покриті крихтами з печива.

Ще одна версія німецького чизкейка - Käsesahnetorte, яка представляє собою сирний пиріг з вершками, що не запікається. В інших німецькомовних країнах, а саме в Швейцарії , «Käsekuchen» називається «Quarkkuchen» або «Quarktorte», а в Австрії називається «Topfenkuchen» [31] .

Італія [ правити | правити код ]

В Італії чізкейк відомий під Флоренції і Римі [30] . Ця страва зазвичай роблять з використанням сиру Рікотта або маскарпоне , Цукру, екстракту ванілі і покриті пластівцями ячменю або хлібної борошном [30] . Іноді використовують листя індійського лавра ( Syzygium polyanthum ) В якості природного консерванту [30] . Італійські чизкейки, як правило, більш сухі в порівнянні з американськими. Їх часто подають з еспресо .

Греція [ правити | правити код ]

Різновид чізкейк відомого в Греції під назвою тіропіта (τυρóπιτα), що означає «сирний пиріг» [32] . Тіропіта виготовлена з філлового тесту, наповненого сиром і утвореного в трикутники, а потім запеченого. «Філло» означає буквально «листя» і являє собою тонкий шар тіста з борошна і води [33] . У цій страві використовується грецький сир в якості основного інгредієнта: Фета або Кефалотірі , Хоча сир Рікотта також використовується в якості доповнення.

Польща [ правити | правити код ]

сірники ( підлога . sernik) - це чізкейк, відомий у всіх регіонах Польщі [34] . Випікаються в прямокутної або круглої форми. Іноді використовується бісквітна крихта (zwieback). Традиційний сірники роблять з домашнього печива з маслом, борошна, цукру, а іноді і яєць [34] .

Росія [ правити | правити код ]

В Росії варіацією чизкейка можна назвати сирну запіканку : Вона випікається без пісочної основи і зазвичай не має інших наповнювачів крім сиру, цукру і яєць [35] .

Також готують пиріг з сирної начинкою, з додаванням лісових ягід або варення (наприклад, з малини ).

Зі схожими інгредієнтами, але відмінними за формою (це не пиріг або торт , А подобу панкейк ), Існують сирники [36] . Ця страва зазвичай подають на вечерю або на сніданок разом зі сметаною , Медом, варенням або фруктами. Для приготування використовують сир з яйцями, цукром, сіллю, борошном, формують невеликі кульки і смажать на маслі [36] .

Швеція [ правити | правити код ]

чізкейк з Швеції - Ostkaka або Ostekake ( шв . ost - сир, kaka - торт) [37] . Він сильно відрізняється від чізкейк з Нью-Йорка. Осткака проводиться шляхом згущення свіжого молока з використанням сичужного ферменту. Після того, як молоко скисає, формують торт і випікають в духовці. Їдять, коли вони ще теплі, і зазвичай прикрашають свіжими фруктами, збитими вершками, варенням або морозивом.

14 листопада в Швеції святкується «День Осткакі» [38] .

Португалія [ правити | правити код ]

Queijadas невеликий чізкейк з Португалії . У цій країні для пирога використовується кокосовий горіх , мигдаль або кориця . Один із знаменитих чізкейк з Синтра і їх називають «Queijadas de Sintra» [39] .

Іспанія [ правити | правити код ]

чизкейки в Іспанії зазвичай називаються tasi pasiega або torta pasiega [30] . Ця страва з додаванням меду і водою з під апельсинових квітів. Пасьега часто подається на Великдень і існує з часів Середньовіччя. Використовує свіжий сир з коров'ячого молока , В той час як Quesada asturiana використовує сир з козячого молока [40] .

Японія [ правити | правити код ]

В Японії існують, як правило, три види відомих чізкейк: чізкейк запечений, чізкейк, який не був випечений і торт- суфле [41] . Випікається чізкейк зазвичай використовує яєчні жовтки, вершковий сир, цукор, борошно пшениці і борошно кукурудзи [42] . Запечені чизкейки використовують желатин для зміцнення їх вмісту. Чізкейк охолоджується перед подачею разом зі свіжим фруктовим або фруктовим соусом [41] . Тим часом, торт-суфле має м'яку текстуру і досить опуклий, тому що він зроблений зі збитих яєчних білків.

Японські чизкейки зазвичай подають з білим шоколадом , порошком зеленого чаю або манго , Для аромату [43] .

Найбільший в світі чізкейк був виготовлений компанією «Чізберрі» в Російській Федерації, в м Ставрополь в 2017 році. Його вага склав 4 240 кг. [44]

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Stradley, Linda. Cheesecake History, Whats Cooking America (англ.), What's Cooking America (26 травня 2015). Дата обігу 30 червня 2018.
2. ↑ 1 2 Health'snews.com Чізкейк: сирна радість без шкоди для фігури (Недоступна посилання).
3. ↑ Hope Pryor, cooksrecipes.com. CooksRecipes Cooking Dictionary of Culinary Definitions and Terms beginning with "C" (неопр.). www.cooksrecipes.com. Дата обігу 30 червня 2018.
4. ↑ You'll Never Believe How Long We've Been Eating Cheesecake , ThoughtCo. Дата обігу 30 червня 2018.
5. ↑ Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers. The Joy of Cheesecake // Barron's Educational Series. - 1989.
6. ↑ Callimachus (Англ.) // Wikipedia. - 2018-05-14.
7. ↑ [ http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.04.0057:entry=plakountopoiiko/s Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, πλα ^ κουντο-ποιικός] (неопр.). www.perseus.tufts.edu. Дата обігу 30 червня 2018.
8. ↑ Brown, Robert Carlton. The Complete Book of Cheese. - Project Gutenberg. - 2004. - С. 59.
9. ↑ 1 2 How to Tell if a Cheesecake Is Done | LEAFtv (англ.), LEAFtv. Дата обігу 30 червня 2018.
10. ↑ LacusCurtius • Cato On Agriculture - Sections 74-90 (Англ.). penelope.uchicago.edu. Дата обігу 30 червня 2018.
11. ↑ How to Tell if a Cheesecake Is Done | LEAFtv (англ.), LEAFtv. Дата обігу 8 серпня 2018.
12. ↑ What is Cheesecake? (With pictures) , WiseGEEK. Дата обігу 8 серпня 2018.
13. ↑ Браун, Роберт Карлтон. The Complete Book of Cheese .. - 2004. - С. 59.
14. ↑ 1 2 Smith, Andrew F. The Oxford Companion to American Food and Drink .. - Oxford University Press .. - 2007. - С. 107. - ISBN 978-0-19-530796-2 .
15. ↑ Brief Biography of William Penn (неопр.). www.ushistory.org. Дата обігу 8 серпня 2018.
16. ↑ Harrietta Plantation - McClellanville, Charleston County, South Carolina (неопр.). south-carolina-plantations.com. Дата обігу 8 серпня 2018.
17. ↑ Stradley, Linda. Cheesecake History, Whats Cooking America (англ.), What's Cooking America (26 травня 2015). Дата обігу 8 серпня 2018.
18. ↑ 1 2 http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/cheesecake .
19. ↑ Denker, Joel. The World on a Palate: A Tour through the History of America's Ethnic Cuisine .. - Westview Press, 2003. - С. 83-84. - ISBN 978-0-8032-6014-6 .
20. ↑ The Rich History of a Favorite Dessert , Cheesecake.com. Дата обігу 8 серпня 2018.
21. ↑ Berenbaum, Rose Levy. The Cake Bible. - William Morrow Cookbooks. - 1988. - С. 80. - ISBN 978-0-688-04402-2 .
22. ↑ 1 2 Mushet, Cindy. Art & Soul of Baking. - Andrews McMeel Publishing, 2008. - С. 348. - ISBN 978-0-7407-7334-1 .
23. ↑ Masi, Noble ,. Baking Fundamentals / American Culinary Federation. - Prentice Hall, New Jersey. - 2007. - С. 406, 550, 565-566. - ISBN 0-13-118351-6 .
24. ↑ 1 2 3 GourmetSleuth. How To Select A Cheesecake Pan (англ.), Gourmet Sleuth. Дата обігу 8 серпня 2018.
25. ↑ Lynne Olver. [ http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html#cheesecake The Food Timeline: cake history notes] (неопр.). www.foodtimeline.org. Дата обігу 8 серпня 2018.
26. ↑ Patent, Greg. Baking in America: Traditional and Contemporary Favorites from the Past 200 Years .. - Houghton Mifflin Harcourt. - 2002. - С. 356. - ISBN 0-618-04831-6 .
27. ↑ New York Cheesecake Recipe is a Favorite Restaurant Cheesecake Recipe . Дата обігу 8 серпня 2018.
28. ↑ Cherry Pie Filling and Sour Cream Top This Classic Cheesecake , The Spruce Eats. Дата обігу 8 серпня 2018.
29. ↑ 1 2 Natural Products INSIDER (неопр.). www.foodproductdesign.com. Дата обігу 8 серпня 2018.
30. ↑ 1 2 3 4 5 6 http://www.cheesecakewebsite.com/Cheesecake_Styles.html .
31. ↑ http://www.germanfoods.org/consumer/facts/guidetocookies.cfm .
32. ↑ What are Tiropita? (With pictures) , WiseGEEK. Дата обігу 8 серпня 2018.
33. ↑ Riely, Elizabeth. The Chef's Companion. - John Wiley & Sons Inc .. - 2003. - С. 86, 154, 160, 234. - ISBN 0-471-39842.
34. ↑ 1 2 Polish Cheesecake (Sernik) with Cookie Crumb Crust , The Spruce Eats. Дата обігу 8 серпня 2018.
35. ↑ запіканка (Рос.) // Вікіпедія. - 2018-06-26.
36. ↑ 1 2 Plotkin, Gregory & Rita Plotkin. Cooking the Russian Way. - Lerner Publications Company. - 2003. - С. 56. - ISBN 0-8225-4120-3 .
37. ↑ GourmetSleuth. Ostkaka (Ostekake) (Англ.). Gourmet Sleuth. Дата обігу 8 серпня 2018.
38. ↑ http://www.europe-cities.com/en/694/sweden/eating-out/729_ostkaka/ (Недоступна посилання)
39. ↑ Snack packs (Англ.). The Age (16 March 2004). Дата обігу 8 серпня 2018.
40. ↑ Delicious Recipe for Traditional Asturian Cheesecake , The Spruce Eats. Дата обігу 8 серпня 2018.
41. ↑ 1 2 Easy No-Bake Japanese Rare Cheesecake Recipe , The Spruce Eats. Дата обігу 8 серпня 2018.
42. ↑ Japanese Cheesecake Recipe (en-us), Allrecipes. Дата обігу 8 серпня 2018.
43. ↑ http://hubpages.com/hub/best-cheesecake-recipe .
44. ↑ Largest cheesecake (англ.), Guinness World Records. Дата обігу 28 січня 2018.