Виробництво шампанського - вторинне бродіння
Саме під час бродіння в пляшці тихе вино перетворюється в ігристе. Звідси і французька назва цього процесу - prise de mousse, яке буквально перекладається як «набуття піни».
Для того щоб почати процес бродіння, в вино додається так званий «тиражне лікер», що складається з тихого вина, бурякового або тростинного цукру, спеціальних акліматизованих до винної середовищі дріжджових культур та добавки для полегшення ремюаж (позбавлення від осаду). Лікер додається з розрахунку пропорції цукру в 20-24 г / л для підняття тиску до кінця бродіння до шести бар. Для полегшення ж видалення осаду використовується бентоніт або бентоніт-альгінат, які ускладнює осад і змушує його збиратися в шийці пляшки під час подальшої процедури ремюаж.
Згідно з правилами AOC, що забороняє переливати вина з пляшки в пляшку, все вина Шампані продаються саме в тій посудині, в якому вони дотримувались, будь то «половинка» або «Єровоам». Характеристики самих пляшок в Шампані також визначаються спеціальним регламентом: вони можуть бути тільки скляними і при цьому здатними витримати високий тиск і всі маніпуляції, які будуть з ними робити.
«Половинні» пляшки рожевого Champagne по час витримки
> Пляшки Champagne
Розлив по пляшках і тимчасова пробка
Наповнені пляшки герметично закривають пластиковою пробкою, яка утримується на місці металевої кришечкою, а потім спускають в льох, де їх укладають один на одного горизонтально, ряд за рядом. Іноді виробники використовують для цього дротові ящики-піддони. А деякі з них як і раніше використовують для первинної закупорювання натуральну пробку.
Усередині пляшок починається процес вторинного бродіння, який триває протягом 6-8 тижнів. Дріжджі переробляють цукор, перетворюючи його в спирт і вуглекислий газ і вивільняючи складні ефіри і вищі спирти, які вносять свій внесок у формування органолептичних характеристик вина.
Дивитися відео про вторинному бродінні
