Як правильно приготувати каву Еспрессо. Обговорення на LiveInternet
- Miscela
- Macinadosatore
- Перевірка якості Еspresso
- Як подати каву Еspresso
- На основі еспрессо готуються багато інших видів напою
- Італійська кава «Борджіа»
Еспрессо (Еspresso) - це такий вид кави , Який має досить щільну консистенцію (НЕ водянистий), густу пружну пінку (crema), насичений кавовий аромат і смак. 
Але ось в одному місці ми п'ємо абсолютно чудовий кави еспресо, а в іншому - щось, що нагадує каву. А чому? - Та тому що справжній (читай - хороший) еспресо вимагає певних знань і дотримання правил, навіть якщо готує його кавоварка або кавоварка.
Отже, для початку: Еspresso - італійське слово. Його первинне значення - «вичавлений, спресований». Найбільш повне значення можна визначити так - «це міцна кава, спресований під високим тиском в спеціальних машинах з важелем».
Приготування еспресо - це процес, що поєднує науку і професійний навик. Італійці для точності визначили правило чотирьох «M», в порядку убування важливості для якості напою:
- Miscela (суміш кавових зерен);
- Macinadosatore (кавомолка);
- Macchina (кавова машина «еспресо»);
- Mano ( «рука», тобто вміння і досвід людини, яку готують каву).
Як бачимо, на першому місці стоїть сам кави, на другому - його обробка, на третьому - процес приготування, а ось вміння людини - тільки на четвертому. Важливість останнього фактора італійці оцінюють лише в 5% від всіх складових процесу.
Miscela
Зрозуміло, що з зерен поганої якості хороший кави не приготуєш навіть в найдосконалішою кава-машині. Щоб еспресо вийшов відмінним, беруть стовідсоткову арабіку середнього обсмаження різного походження або суміш арабіки та міцної робусти. Для 30 мілілітрів кави еспресо буде потрібно в середньому 50 смажених кавових зерен (саме стільки і становить 7-8 г меленої кави).
✔ Для смачного еспресо кава повинна бути якісний!
Кофев зернах або мелена повинен бути свіжий (НЕ окислений). В ідеалі - зберігати кави в керамічному або скляній банці з щільно закривається кришкою, щоб не було доступу повітря; в темному прохолодному місці. Якість самих зерен відіграє велику роль - з низькосортної кави ніколи не вийде хороший еспресо.
Що стосується правильного обсмажування, то італійські обжарщікі зберігають свій фірмовий рецепт як «найстрашнішу таємницю», тому вам доведеться або багато експериментувати, або купувати вже готову суміш.
Італійська обсмажування - найтемніша, коли кавові зерна стають темно-коричневими, майже чорними, з маслянистою блиском і дуже сильним ароматом. Саме такі і потрібні для приготування еспрессо. Найкраще використовувати зерна фабричної обсмаження від солідних виробників - це гарантія того, що смажили рівномірно, при потрібній температурі, потрібний час, правильно охолодили і відразу упакували, щоб густий аромат кави потрапив в чашку з напоєм, а не випарувався в повітря.
✔ Вибирайте купаж еспресо
Щоб еспресо вийшов ароматний, міцний, смачний, з щільною золотистою пінкою, співвідношення зерен арабіки та робусти має бути приблизно 2: 1, в залежності від конкретних сортів. Можна скласти композицію самостійно, але краще скористатися знаннями професссіоналов і купити кави з позначкою «Espresso» - там і пропорції дотримані і обсмажування як годиться. Звичайно, якщо виробник дбає про своє ім'я і якості.
Macinadosatore
Змолоти кавові зерна для еспресо можна тільки в кавомолці з жорнами і можливістю регулювання ступеня помелу. Саме такі моделі і встановлюються в кава-машинах.
При такому помелі досягається однорідність одержуваної суміші, а це дуже важливо. Помел в кавомолках відбудовується безпосередньо під кожен кавовий апарат індивідуально і періодично регулюється (при зміні вологості повітря в приміщенні, використанні іншого кавової суміші і т. П.).
✔ Мелена кава
З меленої кави швидко випаровується аромат, тому молоти зерна найкраще прямо перед приготуванням. Закладати в кавоварку / кавоварку на 1 - 3 порції, або, хоча б з розрахунку, що порція меленої кави використовується протягом дня.
✔ Правильний помел еспресо
Чим менше і однорідніше розмір крупинок меленої кави - тим вище якість еспресо. Єдино, потрібно стежити, щоб були все-таки крупинки, а не пил. Якщо кавомолка без регулювання ступеня помелу, мелену каву бажано просіяти перед використанням.
Macchina
Готують каву еspresso або в кавоварках, або в кава-машинах.
Ріжкові кавоварки в якості сировини використовують вже мелену каву, який засипається в спеціальний ріжок, розрахований на приготування однієї або двох порцій еспресо. Якість напою багато в чому буде залежати від якості купленого кави і вашого вміння його правильно трамбувати в ріжку.
Комбіновані кави-машини (або еспрессо-комбайни), не так давно з'явилися на ринку, являють собою об'єднану в одному корпусі кавоварку з кавомолкою. Ви спочатку меліть кави, потім цю суміш трамбуете і переставляєте ріжок в кавоварку.
Наявність кавомолки дозволяє завжди використовувати свіжозмелений кави, але від вас як і раніше потрібні вправність і вміння хорошого бармена.
Автоматичні кава-машини. У них процес приготування повністю автоматизований. Багато кави-машини оснащені комп'ютером з рідкокристалічним дисплеєм і дозволяють поставити практично будь-які параметри.
Незаперечна гідність автоматичних кавових машин в тому, що в них кількість операцій і час приготування кави зведено до мінімуму. Свіжозмелений кави відразу під впливом відцентрової сили потрапляє в запарювання групу, через яку під тиском проходить пар.
Вся процедура, від помелу до готової чашки, займає 30-40 секунд. Корисні речовини, ефірні масла і кофеїн не встигають вивітритися, і в підсумку напій отримує максимальний смак і аромат.
Конструктивно машини й кавоварки відрізняються один від одного матеріалом (пластик або метал), з якого виготовлений корпус і ріжок (при описі кава-машин використовується термін «холдер»).
Матеріал холдера має безпосереднє відношення до якості одержуваного продукту. Кава, запресованих в металевий холдер, добре прогрівається, і напій виходить густий, з пишною пінкою і насиченим смаком.
Крім того, метал складно пошкодити. Якщо холдер пластиковий, еспресо, навіть при використанні дуже хорошою суміші, вийде недодержання, водянистим, зі слабкою світлої пінкою і кислуватим смаком.
Товкач для запресовування меленої кави може бути виконаний як з міцного пластику, так і з металу, головне, щоб він відповідав за діаметром, інакше запресовування буде нерівною, і це суттєво погіршить якість напою. Вкрай незручний і товкач, вбудований безпосередньо в кава-машину або кавомолку, тому що в такому випадку неможливо регулювати силу запрессовки.
Важливо й наявність системи прогріву чашок. Еспрессо варто подавати тільки в теплій посуді: це не дозволить напою швидко охолонути і втратити смак, аромат і пінку.
✔ Еспрессо в барах
Кава-машина або кавоварка повинна видавати робоче давленіе15 - 18 бар. Саме так і ніяк інакше - такий тиск пари і гарячої води дозволяє витягувати з меленої кави найароматніші, найсмачніші речовини, а смоли та інші зайві компоненти залишати на місці.
✔ Підготовка кавомашини для еспресо
Перед заварюванням кави бажано прогріти кавоварку - дочекатися, поки вода нагріється і пропустити по системі гарячу воду. Тобто злити 1 - 2 чашки води без кави через носик. У прогрітій кавомашині еспресо виходить набагато краще.
✔ Температура приготування еспрессо
Температура води при заварюванні важлива не менше, ніж тиск. Оптимально 85 - 92 * С. Чим більше в кави ароматичних речовин (високогірна арабіка), тим вище потрібна температура.
✔ Обов'язково тримайте вашу еспресо машину в чистоті!
Чистота всіх ємностей і трубочок, які стикаються з кавою - неодмінна умова смачного еспресо. Причина проста - кавові масла потроху осідають на стінках каналів в заварний блоці і в бункері для зберігання кави, окислюються і набувають неприємного запаху і гіркоту, ніж щедро діляться з кожною порцією завареного напою. В результаті готовий еспрессо виливає аромат згірклого жиру і має неприємний гіркий присмак. Регулярне чищення робочих частин кавоварки, в тому числі і кавомолки буде дуже корисна.
✔ Використовуйте гарну воду
Вода потрібна «м'яка», з невеликим вмістом солей, добре б - відфільтрована. Дистильована, "жорстка» і хлорована вода для приготування еспрессо не підходить - потрібного смаку, аромату і пінки не вийде. У деяких кавоварка є вбудовані фільтри для води - це спрощує завдання.
Mano
Головне, чого ви повинні навчитися для приготування смачного еспресо в домашніх умовах, правильно трамбувати каву в ріжку своєї кавоварки. Рівень утрамбованого кави не повинен доходити до краю ріжка на 3-5 мм.
Якщо сильно трамбувати - тиск зростає, кава міцнішає, а піна - темніше і щільніше. Але при «переутрамбовке» еспресо виходить перетримати і несмачним. Якщо утрамбовка слабка, тиск стає менше, як наслідок - піна світліше, знову-таки страждає смак напою.
Головними характеристиками кави еспресо є аромат (з різними відтінками, залежно від співвідношення арабіки та робусти), особливий виражений смак, густа консистенція і коричнева пінка товщиною 2-3 мм на поверхні.
Виміряти густоту можна тільки експериментально: в правильно приготованому еспресо насипаний цукор повинен повільно опуститися, а не різко впасти вниз; після падіння цукру пеночка повинна знову покривати рідина.
Смак повинен бути досить нейтральним: не кислий і не гіркий, що свідчить і про правильне співвідношення між зернами арабіки та робусти, і про високу якість самих зерен.
Гіркуватість, солодкість і кислота в значній мірі залежать від розчиняються компонентів, таких як цукор, кофеїн, хлорогенная кислоти і емульгованих жири з колоїдними елементами.
Перевірка якості Еspresso
Фахівці радять:
1. Зверніть увагу на колір пінки - він повинен бути «тигрове» (світло-коричневий).
2. Пінка повинна бути щільною, цукор спочатку як би «зависає» на ній, а потім провалюється вниз.
3. «Пігулка» відпрацьованої кави повинна бути щільною і не дуже мокрою. Вона не повинна розвалюватися.
4. Швидкість течії кави при правильній «утрамбування» - 30/50 мл кави за 20-25 секунд.
Як подати каву Еspresso
Зварити хороший еспресо - пів справи. Потрібно його ще й правильно подати, щоб напій зберіг якомога більше смаку і аромату.
✔ Чашки для еспресо
Для еспресо використовують чашечки спеціальної форми - плавно розширюються догори. З порцеляни або скла, але обов'язково з товстими стінками, об'ємом приблизно 60 мл. Саме такі чашки визнані серед кавових цінителів оптимальними для еспресо.
✔ Підігрів чашок
Кава потрібно наливати в теплу, майже гарячу чашку. Можна потримати її над парою або обполоснути гарячою водою. Якщо в кавомашині є функція підігріву чашок (спеціальна платформа), ставимо чашечку туди на пару хвилин.
✔ Наливаємо по правилам
Еспрессо повинен займати не більше 2 \ 3 об'єму чашки. Тоді довше зберігається температура і аромат напою.
І на останок. Якість еспресо залежить від багатьох показників, в тому числі і сорти кавових зерен. Навіть досвідчені кавомани кожну нову партію кави перевіряють - готують кілька пробних чашок кави, помічаючи, коли вийшло потрібну якість.
На основі еспрессо готуються багато інших видів напою
- Рістретто (від італ. Ristretto, «стислий»). Має менший, ніж еспресо, обсяг (7 г кави на 15-20 мл води).
- Корретто (від італ. Corretto, «виправлений»). Чашка еспрессо, з додаванням невеликої кількості міцного спиртного напою (граппи, бренді, джінепі, самбука). У німецькомовних країнах кави з горілкою називають «кава по-російськи» (нім. Russischer Kaffee).
- Маккьято (від італ. Macchiato, «з краплею», «з цяткою», з додаванням чого-небудь (кул.)). Виходить на основі еспресо, додаванням в нього краплі спіненого молока. Як і еспресо, є міцною кавою і подається в такій же маленькій чашці.
- Капучіно (від італ. Cappuccino, «капуцин», за однією з версій спосіб був запропонований ченцем-капуцином Марко д'Авіано). Кава з молоком і пишною піною. Подається в чашці більшого обсягу, ніж еспресо, але меншого, ніж латте маккьято. В Італії його п'ють в основному під час сніданку.
- Латте маккьято (від італ. Latte macchiato, «молоко з краплею»). Радикально відрізняється від маккьято об'ємом і пропорціями. У келих великого обсягу наливаються вершки (40%), потім молоко (60%), і ще чашка еспрессо. Зазвичай, має зверху шар молочної піни, як і капучіно. У деяких випадках використовується тільки молоко.
- Мокко або мокачіно - кава з додаванням шоколаду (не плутати з мокко, сортом з шоколадним смаком, і з мокой, пристосуванням для варіння кави). Є й інші способи приготування кави з шоколадом: Бічерін, мароккіно, еспрессіно. Рецепт Бічерін сходить до XVIII століття, його любили Пабло Пікассо, Олександр Дюма (батько) і Ернест Хемінгуей.
- Гляссе (від фр. Glacé - заморожений, застиглий) - кава з морозивом.
Природно, багато шанувальників і в іншого італійського напою, який називається капучино. Для його створення в кавоварках і кава-машинах придуманий ряд спеціальних пристосувань.
✔ Створення піни для капучіно
На окрему увагу заслуговує технологія приготування капучино. Кава капучіно отримав свою назву через колір піни, який нагадує колір традиційного вбрання ченців капуцинів.
Зазвичай це 1/3 еспресо, 1/3 гарячого молока і 1/3 молочної піни. Для його приготування в кавоварці або кава-машині повинна бути трубка подачі пари.
Переключити кавоварку на подачу пара, занурити насадку-сопло в якусь чашку, заповнену молоком на 1/3 і, здійснюючи кругові рухи, збити молоко в піну необхідної щільності. Така функція є в комбінованих кавоварках і кавоварка всіх виробників, включаючи кавоварки з тиском 3,5 бар.
Для ефективності процесу молоко повинно бути не надто жирним - менше 3%. Вершки таким способом не збиваються, і для приготування капучино вони не використовуються.
Між іншим, багато італійців не сприймають ніяких нововведень в процесі приготування і вважають, що для приготування хорошого капучино цілком достатньо пароотводной трубки.
Деякі моделі кавоварок оснащені спеціальною насадкою, яка встановлюється на трубку подачі пари і робить його спрямованим і більш сухим, тому пінка виходить густий і насиченою.
В автоматичних кавоварках останнім часом вбудовані системи для приготування капучино. У спеціальному резервуарі кавоварки змішується молоко, пар і повітря. Спінене молоко направляється безпосередньо в чашку в правильних пропорціях для приготування капучино.
Для господинь: