Санітарні вимоги до реалізації готової продукції
4. Санітарні вимоги до реалізації готової продукції
Реалізація готових виробів - це процес, який вимагає в першу чергу, правильної організації роботи, щоб уникнути забруднення готової продукції мікроорганізмами. Для цього готова продукція перед роздачею повинна розкладатися перед роздачею в чистий посуд (лотки, марміти, котли, каструлі). Якщо на даному підприємстві є пересувні котли, то краще готову їжу передавати на роздачу в тих котлах, в яких вона готувалася.
Підприємства ресторанного господарства повинні забезпечувати достатню кількість столових приладів і підносів. Зберігають столові прибори поблизу прилавка - роздачі в металевих ящиках - касетах ручками вгору. Підноси також зберігають поблизу прилавка - роздачі.
Столовий посуд повинна бути не тільки чисто вимитого, але і сухий. Не слід користуватися посудом з тріщинами, відбитими краями.
Розливати готову їжу або розкладати слід перед самим відпусткою її споживачеві.
Для скорочення термінів обслуговування споживачам (столових підприємств, навчальних закладах, кафе, чайних, закусочних) організовано самообслуговування, при якому споживач, підходить до роздачі і сам вибирає продукцію і бере столові прилади.
У їдальнях з постійним контингентом споживачів, з точки зору гігієни, раціональної вважається організація харчування по комплексному меню, яке складається на 10 або більше днів. Відпустка таких обідів можна організувати механізовано.
Страви і напої, які відпускаються споживачам, повинні мати певну температуру подачі: перші страви і напої 70-75 С; другі страви 65С; холодні супи, киселі, компоти від 7 до 14С.
Перші страви можуть знаходитися на гарячій плиті до 3 годин. Термін зберігання і реалізації гарячих страв становить не понад 3 годин при температурі 75 градусів. Холодні закуски зберігають не більше 1 години, а бутерброди від 30 хвилин до 1 години.
При наявності охолоджуваних прилавків не вище 6С м'ясні і рибні заливні можна храніть12 годин, незаправлені овочеві, м'ясні, рибні салати 12 годин, оселедець порційна 24 години.
Зберігання та реалізація тортів і тістечок 72 години з білковим кремом, 36 годин з масляним кремом, 6 годин вершковим.
Остившая їжа перед роздачею обов'язково піддається повторній тепловій обробці і дегустується завідувачем виробництвом. Після повторної теплової обробки продукція може зберігається не більше 1 години. Таку продукцію не слід поєднувати зі свіжою.
Для захисту прав споживачів, якість готової продукції, додержання технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства постійно контролюється бракеражного комісіями, санітарно-епідеміологічними станціями і лабораторіями.
До складу бракеражной комісії, яка створюється на кожному підприємстві ресторанного господарства входить директор, який є її головою, завідувач виробництвом, санітарний працівник, представник громадського контролю.
Бракераж відбувається до початку реалізації приготовленої їжі. Він включає вивчення меню, калькуляцію блюд, встановлення температури готової продукції, органолептичні оцінку якості і вихід страви. Результати перевірки заносяться в бракеражний журнал, який зберігається у завідувача виробництвом.
Бракеражная комісія, проводячи органолептическую оцінку якості, слід вимогам, які пред'являються до напівфабрикатів, готових страв, кулінарних і кондитерських виробів.
Негативну оцінку якості отримують страви і вироби, які мають дефекти, через які вони не можуть допускатися до реалізації, а саме: порушення форми, пересолену, сторонні запахи і смаки.
5. Охорона праці при роботі в рибному цеху
I. Перед початком роботи.
1. Одягнути спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, надіти зручне взуття.
2. Привести в порядок робоче місце, не загороджувати проходи.
3. Оглянути інвентар і переконатися в його справності.
4. При огляді обладнання перевірте:
а) правильність складання;
б) правильність встановлення машин;
в) наявність і справність заземлення;
г) справність пускорегулюючий пристрої;
д) наявність і справність огородження.
5. Ремонт машини можуть здійснювати тільки кваліфіковані робітники. Самому ремонт виробляти заборонено.
II. Під час роботи:
1. Не чіпати пристрої машини, з яким не знайомі.
2. Пуск і установку електродвигуна при завантаженні продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.
3. Залишати працюючу машину або змінний механізм без нагляду забороняється.
4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні бути вимкнені від електромережі в положенні "вимкнено".
5. Забороняється працювати зі знятою завантажувальної воронкою.
6. Оброблення мороженої риби виробляти після відтавання.
7. При роботі на тепловому обладнанні строго дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхня для смаження плити була рівною без тріщин.
8. Не ставити в духовку листи не відповідають розмірам духовки.
9. Кришки варильних котлів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею, відкривати заборонено.
10. Не братися за гарячий посуд голими руками, використовувати рушники.
11. Посуд з їжею, після її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.
12. Вживати заходів до збирання промитої рідини жиру, упущені на підлогу продуктів.
13. Для розкриття тари користуватися інструментом, призначеним для цього.
14. При перенесенні вантажів встановлені наступні норми: для жінок - 20 кг, для чоловіків - 50 кг.
15. Роботу робити на обладнанні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.
16. При роботі на обладнанні з газовим обігрівом потрібно пам'ятати, що газ вибухає.
Тому перед запалюванням пальника необхідно перевірити - чи немає запахів газу в приміщенні.
17. Перевіряй тягу, положення кранів на секторі, все пускорегулирующие пристрою.
18. Забороняється працювати на обладнанні включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення при наявності запахів газу.
19. Чи не забороняється працювати на обладнанні з несправною автоматичним регулюванням.
20. Газове пристрій необхідно утримувати в чистоті.
21. Забороняється зупиняти працюючу газову апаратуру без нагляду.
22. При наявності запаху газу негайно повідомити в аварійну службу (04) для усунення аварії.
висновок
Ще з давніх-давен вважалося найпочеснішим заняттям вчити, лікувати і годувати. У Франції в минулому столітті, ремісник не міг стати дворянином, але для кухарів було зроблено виняток, тому що праця його був прирівняний до мистецтва. Праця талановитого кухаря близька до творчості живописця і скульптора, потребує художнього смаку, особливо почуття світла і форми. Треба добрим словом згадувати українських кухарів, які працюють в напівтемних підвалах трактирів, ресторанів безвісних трудівників, які створили в спадок нам кулінарне мистецтво. Без них, без кулінарії, не було б нашої сучасної кулінарії, не було б і тих страв, які і зараз є гордістю української кухні.
Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю готується продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.
В умовах сучасного виробництва кондитер, як і будь-який кухар, повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.
Серед знань і умінь можна виділити: знання основ раціонального харчування, знання правил приготування основних страв та умови безпеки при приготуванні.
Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншого на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являються такі вимоги як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що не менш важливо зовнішній вигляд кухаря. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настроеніеработающіх, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбалий, майже завжди такий же і в ставленні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе ставлення споживачів. Справжній кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - справжній витвір мистецтва.
У спілкуванні зі споживачем кухар повинен володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поведінки прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до усіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль. а так само впливають естетичні смаки, культури поведінки за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло, доброта повинна бути щирої, адже доброта розташовує друг до друга. Краща форма прояви привітності не примус природна посмішка.
Список використаної літератури
• В.С. Доцяк «Українські їнська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.
• Л.І. Анфимова "Кулінарія", 1996р.
• З.П. Матюхіна "Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії" М. Зисона, 1981р.
• Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. Економіка, 1983р.
• Г.А. Богданова "Обладнання підприємств громадського харчування" М. Економіка, 1991 р.
• Г.І. Бутатіж "Організація виробництва підприємств громадського харчування" М. Економіка, 1997 р.
• М.В. Васильчук "Основи охорони праці"
додатки
Техніко-технологічна карта №1
Найменування страви: "Риба (сімейства осетрових) припущена"
Найменування Брутто Нетто на 1 порцію Нетто на 5 порцій Осетер 311 154 770 Цибуля ріпчаста 6 5 25 Петрушка корінь 7 5 25 Печериці свіжі 53 40 200 Лимон 8 7 35 Гарнір (картопля відварна) 150 750 Соус 75 375 Вихід 385 1925
Технологія приготування:
Порційні шматки риби, нарізані, на філе з шкірою без хрящів кладуть, в рибний котел з гратами в один ряд, підливають гарячий бульйон або воду, додають цибулю ріпчасту, коріння, сіль. Спеції та, закривають посуд кришкою, припускають до готовності при температурі 85-90 градусів. За 10 хвилин до закінчення варіння додають лавровий лист.
При відпустці на рибу кладуть готові гриби, нарізані скибочками, лимон і гарнірують, соус подають окремо або поливають їм рибу.
Вимоги до оформлення: Подають рибу з лимоном, гарніром картоплею відварною, поливають соусом.
керівник підпис
Технологічна схема "Риба припущена"
Техніко-технологічна карта №2
Найменування страви: "Риба (філе) припущена"
Найменування Брутто Нетто на 1 порцію Нетто на 5 порцій Судак 298 152 760 Цибуля ріпчаста 6 5 25 Петрушка корінь 7 5 25 Печериці свіжі 53 40 200 Лимон 8 7 35 Гарнір (картопля відварна) 150 750 Соус 75 375 Вихід 385 1925
Технологія приготування:
Порційні шматки риби, нарізані, на філе з шкірою без кісток, кладуть в посуд в один ряд, підливають гарячу воду або бульйон, солять додають цибулю ріпчасту, коріння, спеції, грибний відвар і припускають 10-15 хвилин.
Вимоги до оформлення: Подають рибу з лимоном, гарніром картоплею відварною, соус подають окремо.
керівник підпис
Технологічна схема "Риба (філе) припущена"
розділ: кулінарія
Кількість знаків з пробілами: 51118
Кількість таблиць: 4
Кількість зображень: 5
... і без загусників. Як загусників використовується борошно, крохмаль. За консистенцією соуси поділяються на рідкі (для гасіння і подачі до страв), середньої густини (для запікання), густі (для фарширування). За кольором червоні і білі. За технологією приготування розрізняються соуси основні і похідні. Білий бульйон - готують з м'ясних і курячих кісток. Коричневий бульйон - готують на ...
... тесту, потім наливати тонким шаром на гарячу сковороду, змащену маслом. Спочатку обсмажувати одну сторону, потім іншу. 4 (40). Вироби з бісквітного тіста (торти і тістечка). Асортимент. Технологія приготування бісквітного тести. Процеси, що відбуваються при замісі, випічці тесту, зберіганні виробів. Вимоги до якості. Дефекти, причини виникнення, заходи попередження. Режими ...
... роботу, але і вміти працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці. Глава 1. Технологія приготування страв 1.1 Рецептура страв 169 Борщ Найменування продуктів За збірки рецептур На 1 порцію брутто нетто брутто нетто Буряк Капуста свіжа або квашена Морква Петрушка (корінь) ...
... чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, а для холодних - охолоджувати. Суп наливають в тарілки і миски обережно, щоб краї їх залишалися чистими. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ биточки манних з соусом СОЛОДКИМ Страви з круп - важливе джерело вуглеводів і білків. Але по зміст деяких амінокислот білки круп не повноцінні, тому треба поєднувати крупи з іншими продуктами - молоком, ...