ФАКТОР СОКА. Огляд для журналу "Академія Гостинності" - компанія Fresh-Tec: обладнання для кафе, барів, ресторанів, фаст-фуду
джерело: www.hotel-rest.com.ua
В даний час український ринок соковижималок, в тому числі професійних, знаходиться на стадії стагнації. За даними дослідницької компанії GfK Ukraine, другий рік поспіль динаміка ринку соковижималок щодо цінової політики негативна. У кількісному відношенні за 9 місяців 2013 року спостерігається невелике зростання (+ 2%). У свою чергу, щодо динаміки попиту на дане устаткування, переважає дешевий сегмент (до 500 грн). Однак у 2013 році його частка дещо скоротилася на користь среднеценового - в межах 500-750 грн. До того ж скоротилася частка дорогого сегмента - більше 1500 грн.
Як зазначає директор з розвитку бізнесу всеукраїнського торгового центру в Інтернеті Prom.ua Денис Горовий, останні пару років спостерігається постійне зростання кількості інтернет-магазинів в категорії Horeca & fast-food і замовлень високоякісного обладнання для бізнесу. І все більше підприємців закуповують його саме в Інтернеті. Наприклад, в каталозі Prom.ua можна знайти напівпрофесійні і професійні соковижималки різних цінових категорій. Найдорожчі і доступні в зазначеному джерелі - механічні соковижималки і преси для фруктів; їх ціна коливається від 570 грн до 1180 грн.
У бюджетному сегменті продуктивність і вартість приблизно рівні у більшості моделей, різниця лише в якості використовуваної пластмаси і деталях дизайну. У зв'язку з цим фахівці рекомендують купувати продукцію найбільш відомих виробників, оскільки у неякісних виробів досить часто пошкоджується ситечко, зроблене з м'якого металу.
Наступний сегмент - електричні напівпрофесійні соковижималки вартістю від 1150 грн до 6000 грн. замикають трійку професійні соковижималки - від 6000 грн до 22000 грн. В окрему групу можна виділити соковижималки для апельсинів з ручною і автоматичною подачею, середня ціна яких - 34000 грн.
В цілому рівень пропозиції соковижималок досить широкий і підходить для найвибагливішого покупця. За даними аналітиків ресурсу Prom.ua, в категорії Horeca & fast-food, де представлені напівпрофесійні і професійні соковижималки, близько 50 компаній реалізують понад 200 моделей професійних і напівпрофесійних соковижималок, а також комплектуючих до них.
За даними аналітиків порталу Prom.ua, з січня по вересень 2013 роки кількість інтернет-магазинів, що продають обладнання для сегмента HoReCa, збільшується щомісяця. Дана категорія професійного обладнання для бізнесу стала однією з найбільш популярних на порталі. Так, її відвідуваність за вказаний період склала понад 1,8 млн відвідувачів. Правда, зростання відвідуваності тематичних ресурсів не тотожний попиту і кількості придбаної техніки.
Ринок професійних соковижималок повністю залежить від динаміки розвитку ресторанного ринку. Адже саме цей сегмент займає основна маса споживачів. Офіційні цифри свідчать, що кількість місць громадського харчування знижується. Наприклад, в 2012 році їх число по країні зменшилася приблизно на 5,7% (тобто до 21,6 тис.). Нескладно припустити, що подібна тенденція актуальна і стосовно до 2013 року, коли на тлі політичної кризи споживач віддавав перевагу перевести вільні кошти в іноземну валюту, скорочуючи витрати в тому числі і на відвідування ресторанів. Більш того, початок 2014 року теж не привнесло на ринок навіть номінального збільшення попиту.
Відповідно, можна припустити, що попит на професійні соковижималки в 2014 році будуть формувати не тільки нововиявлені закладу, скільки стабільно працюючі ресторани з необхідністю оновлення відслужив призначений термін техніки.
Щоб прогнози були більш об'єктивними, варто зробити одну ремарку щодо тенденції зниження числа закладів ресторанного господарства. Справа в тому, що поділу за типами закладів громадського харчування у Держстату просто немає. Офіційна статистика не розрізняє закриття заводської їдальні або елітного ресторану, у якого, по ідеї, повинні бути професійна соковижималка (якщо в карті напоїв присутні фреші), тоді як у першій не те цільове призначення. Про облік кількості окремо фреш-барів мова взагалі не йде. Втім, за словами генерального директора компанії «Ресторанний консалтинг» Ольги Насонової, ринок фреш-барів активно розвивається, але за масштабами (кількості об'єктів) йому далеко, наприклад, до кав'ярень. Найбільш активно нові фреш-бари відкривають в торгових і торгово розважальних центрах. Однак ця динаміка за висить від появи нових подібних об'єктів.
вибираємо правильно
Для того щоб правильно вибрати соковижималку для бару, потрібно визначитися з тим, який асортимент соків планується пропонувати відвідувачам. Іншими словами - з яких продуктів його отримувати і яка інтенсивність використання соковижималки. Також не зайвим буде звернути увагу на якість матеріалів і основних робочих вузлів.
професійна соковижималка повинна віджимати велика кількість соку, причому працювати практично безперервно. Підвищена міцність і працездатність означають більш потужну конструкцію, більш міцні матеріали, і, відповідно, більш високу вартість. Але в перспективі продуктивність потужної професійної соковижималки швидко окупить витрати на її покупку.
«У нашому ресторані ми використовуємо фрешніцу середньої цінової категорії, італійського виробництва Quamar T 94, - розповідає керуючий ресторану« Казбек »Юлія Гончарук. - Нас вона влаштовує за технічними характеристиками і відповідає вимогам по продуктивності, тому як фреші - це не профільний продукт у нашому меню. Таким чином, для себе ми вибрали електричну модель, яка відноситься до професійного барному обладнанню, до того ж просту і безпечну ».
При виборі даного обладнання Юлія Гончарук радить звертати увагу на матеріал, з якого виконана фрешніца. Знімна чаша і корпус повинні бути зроблені з нержавіючої сталі, а не з пластику. Разом з тим слід взяти до уваги, що електрична соковижималка (фрешніца холодного преса) зберігає всі смакові якості і корисні властивості фруктів, а під час віджимання не нагріває сік і не дає йому контактувати з повітрям.
Всі професійні соковижималки, як зазначає керівник компанії «Фреш-Тек» , За призначенням і способу отримання соку можна умовно розділити на три групи (в більш вузьких трактуваннях таких видів всього два - для цитрусових і для твердих овочів і фруктів):
1. Соковижималки для цитрусових (Апельсинів, грейпфрутів, лимонів і ін.), В т.ч. для плодів з шкіркою. Вони бувають механічні та електричні, відрізняються простою конструкцією і невисокою вартістю. Потужність її також невисока: від 20 до 80 Вт. До даної групи належать:
• автоматичні соковижималки, які використовуються для цитрусових і граната, мають високу продуктивність і роблять сік відмінної якості; вимагають мінімум зусиль від оператора і забезпечують максимальний вихід соку. Вони відносяться до дорогого сегменту;
• соковижималки конусного типу для цитрусових, які користуються величезною популярністю, саме з них найчастіше починають бізнес з продажу фрешів. В основі пристрою - обертається конус, на поверхню якого надівається половинка фрукта. Такі соковижималки бувають з притискної кришкою і без неї. При цьому, з огляду на тенденцію останніх років, підприємці вважають за краще купувати соковижималки з притиском, оскільки вони більш естетичні та зручні в експлуатації;
• ручні преси для цитрусових і граната - це механічні соковижималки.
2. Центрифужні (універсальні) соковижималки для твердих фруктів і овочів - це найпоширеніший вид професійних соковижималок. Разом з тим вони можуть переробляти цитрусові, але їх потрібно очищати від шкірки. Принцип роботи такого агрегату більш складний, порівняно з цитрусовими соковижималками. Плоди спочатку подрібнюються в однорідну масу дискової теркою, і тільки потім потрапляють в сепаратор. При виборі даного обладнання потрібно звернути увагу на потужність двигуна, якість матеріалів і вузлів (як правило, використовується харчова нержавіюча сталь і ABS-пластик), а також діаметр завантажувального отвору.
Їх перевагою є швидкість роботи, а недоліком - велика кількість деталей, яке доведеться мити. У більшості центрифужних моделей потужність - від 160 до 800 Вт (чим більше потужність, тим вище швидкість обертання і, відповідно, краще якість віджиму). Для кожного плоду потрібна певна швидкість обертання центрифуги. Таким чином, краще купувати соковижималку з регулятором швидкості.
Існують соковижималки з 2-3 швидкостями роботи. Як правило, цього достатньо, щоб підібрати відповідний режим для різних фруктів і овочів. Оптимальний показник швидкості обертання центрифуги - 8-10 тис. Обертів / хв. Однак є моделі, в яких швидкість обертання досягає і 20 тис. Обертів / хв. До того ж необхідно звернути увагу на функцію покидька м'якоті. Якщо її не буде в соковижималці, то макуха залишиться на ситечку (тим самим забиваючи апарат), після чого самостійно доведеться очищати агрегат. Найбільш продуктивно працює сепаратор з циліндричною формою, оскільки в ньому віджимання досить сильний, а співвідношення кількості отриманого напою і загального вмісту рідини в вихідній сировині вище, але при цьому функція покидька м'якоті недосконала.
Після кількох склянок соку доведеться знову і знову очищати сепаратор вручну (якщо немає функції скидання макухи). На пластину (отвір для приміщення в соковижималку переробляються продуктів; ширина в середньому - від 35 до 84 мм) у таких соковижималок більше, ніж у побутових, що дозволяє використовувати більші шматки, і, отже, менше часу витрачати на нарізування фруктів і овочів для соків. Проте навіть найкраща соковижималка центріфужного типу не зможе виділити сік з томатів, ягід або трав.
3. шнекові соковижималки , Що працюють за принципом м'ясорубки: для паростків пшениці, шпинату, листового салату, петрушки і селери. Втім, впораються вони також з твердими плодами і томатами. Їх можна вважати скоріше побутовими, але практика свідчить про доцільність їх використання в комерційних цілях.
Шнекові соковижималки є одними з кращих за рівнем шуму, надійності, часу безперебійної роботи, а найголовніше - за якістю соку: вихідна сировина при подрібненні не нагрівається, завдяки чому в ньому зберігаються всі вітаміни і мікроелементи. Шнекові соковижималки бувають ручні і електричні. Одношнекові моделі заслужено зараховують до класу найбільш доступних і при цьому функціональних агрегатів.
Керуюча рестораном «Спотикач» Алла Маляревіч зазначає, що в її закладі використовується фрешніца Zelmer 476 Professional. «При виборі фрешніци для ресторану я керувалася кількома важливими для мене пунктами:
1. Корпус - з нержавіючої сталі.
2. Присоски - не дозволяють стрибати, переміщатися апарату під час роботи.
3. Велике вхідний отвір для овочів-фруктів.
4. Можливість переробляти великі обсяги фруктів в стислі терміни (за 1 хвилину можна приготувати 1 літр свіжого соку) в разі декількох замовлень від гостей одночасно.
5. Чистота під час роботи - нічого не вилітає, не капає.
Для нашого ресторану згадана модель - хороший варіант, тому як у нас не такі великі обсяги виробництва соку, як, наприклад, у фреш-барах », - говорить Алла Маляревіч.
"Соковая" практика
Безумовно, кожен покупець професійних соковижималок керується в процесі вибору тієї чи іншої моделі різними причинами і мотивами: попередній досвід, репутація виробника, потреби закладу, поради інших користувачів, фінансові можливості і т.д.
На Заході цей ринок більш розвинений, і вже сформувалися такі перевірені бренди, що заслуговують на увагу: Santos
(Франція), Catler (Чехія), Robot-Coupe (Франція), Orangex (США), Remida (Італія).
Зі свого боку, Олександр Забоцкій виділяє такі популярні моделі професійних соковижімалкок, як:
- для цитрусових - Quamar T89 ;
- для твердих фруктів - Robot-Coupe J80 Ultra , Robot-Coupe С80.
Зокрема, моделі Robot Coupe відносяться до дорогого сегменту професійних соковижималок, вони дуже надійні і прості у використанні, забезпечують безперебійну роботу протягом тривалого часу. У ресторанах мережі «Сушия» використовується виключно професійне обладнання: соковижималка універсальна - Santos №28 і соковижималка для цитрусових - Macap P206 . Вони мають ряд переваг: тривалий термін служби, економічність, висока продуктивність (до літра в хвилину), простота в експлуатації і очищенні. «Нерідко ресторани використовують ручний цитрус-прес зважаючи значно меншої вартості.
Якщо порівняти його з соковижималкою для цитрусових Macap P206, то при використанні останньої можна отримати в півтора рази більше свіжовичавленого соку, не докладаючи особливих зусиль. Цей пристрій просте в експлуатації: досить розрізати апельсин навпіл, закрити, трохи притиснувши ручку, - і фреш готовий. Крім того, ці соковижималки практично безшумні, тому їх сміливо можна ставити, наприклад, безпосередньо на барі », - розповідає бренд-шеф мережі« Сушия »Яна Дерев'янко.
Для твердих фруктів ресторани «Сушия» використовують соковижималку Santos №28. Крім високої потужності і надійності, дана модель відрізняється запатентованим пристроєм, який забезпечує безпеку використання: автоматична зупинка двигуна при відкритті соковижималки і механізм замикання і відмикання зі спеціальним важелем. Цей прилад повинен знаходитися в технологічній зоні, а не в торговому залі, оскільки більш гучний в роботі.
Сервісна складова
Як зазначає Олександр Забоцкій, соковижималки використовуються в ресторанах та інших закладах громадського харчування (в меню яких входить багато соків), а також в барах. Конкретної прив'язки моделі до типу ресторану немає, все залежить від того, скільки соку потрібно (тоді потрібна велика продуктивність) і чи будуть в меню соки цитрусових (тоді знадобиться соковижималка для цитрусових) або інших фруктів і овочів (буде потрібно соковижималка для твердих овочів і фруктів) .
«Якщо ви хочете купити соковижималку для бару чи кафетерію з обмеженою площею, треба заздалегідь врахувати, чи вистачить місця для установки саме тієї моделі, яка вам потрібна. Для настільної соковижималки достатньо місця на прилавку або за барною стійкою, а підлоговий апарат не повинен заважати бармену рухатися за стійкою », - ділиться досвідом експерт.
Зі свого боку, Яна Дерев'янко додає, що ресторани з невеликим оборотом можуть сміливо купувати і використовувати напівпрофесійну соковижималку, адже її придбання обійдеться в кілька разів дешевше. Окремі кафе та ресторани, у яких немає чіткої спеціалізації на фрешах, можуть обійтися побутової соковижималкою або купити механічний цитрус-прес або ж прес для овочевих соків.
Покупцям професійних соковижималок продавці і виробники пропонують сервісне обслуговування, найчастіше строком на рік. «Гарантії на продане обладнання забезпечує продала його компанія. Наша компанія надає гарантію 12 місяців з моменту покупки. Якщо протягом цього терміну покупець виявив заводський дефект, то обладнання змінюється на нове. Коли поломка або інша проблема з обладнанням трапилася з вини користувача - це не гарантійний випадок. Деякі торговельні компанії, в тому числі і наша, надають і післягарантійне обслуговування. У нього може входити ремонт соковижималки або заміна запчастин. Як правило, в соковижималці швидше за все зношуються конус і ситечко. Такі деталі можна купити в нашій компанії або віддати нам соковижималку для ремонту із заміною зношених комплектуючих », - говорить Олександр Забоцкій.
У свою чередь, Яна Дерев'янко зазначає, що якісна професійна соковижималка як такого регулярного сервісного обслуговування пристрою не вимагає, необхідна лише регулярна заміна основних вузлів (ножі, притискні чашки) у міру потреби - приблизно 1-3 рази на рік, в залежності від інтенсивності експлуатації . Однак яку б соковижималку ви не вибрали, перед покупкою варто поцікавитися наявністю сервісного центру в межах досяжності. Хоча найнадійніші соковижималки можуть працювати до 10-15 років, в будь-якому випадку для покупців важлива наявність у продавців запасних частин і комплектуючих на складі в Україні. Це необхідна умова для оперативного вирішення питань гарантійне та післягарантійне підтримки.
Автор: Юрій Григоренко