Навіщо це роблять: Кафе та ресторани з фіксованими цінами
- Причина № 1 - це наша фішка
- Причина № 2 - стабільний дохід
- Причина № 3 - нові відвідувачі
- Причина № 4 - великий потік людей
- Причина № 5 - великі перспективи зростання
На перший погляд ідея кафе з фіксованою ціною, або платою за вхід і шведським столом, абсолютно нерентабельна. Продукти харчування й оренда постійно дорожчають, а підняти ціни непомітно для відвідувачів навряд чи вийде. Крім того, для деяких гостей поняття «буфет» тотожна терміну «халява» і вони намагаються з'їсти більше страв, ніж замовили б у звичайному ресторані. Власники та менеджери закладів з фіксованою оплатою розповіли Inc., чому вибрали цю модель і з якими труднощами їм доводиться стикатися. 
Причина № 1 - це наша фішка
Михайло Романенков,
власник ресторану «Котовасия», Санкт-Петербург
- У нашому ресторані - фіксована оплата, за яку люди отримують безлімітний їжу і напої за принципом «все включено». Зазвичай у нас завжди заброньовані столи під банкети (від 1900 до 2900 рублів з людини - в залежності від днів тижня і наявності алкоголю в меню). За попередньою броні за фіксовану плату можуть поїсти і невеликі компанії, до 5 чоловік, - 3 години безлімітного їжі і напоїв стоять 1700 рублів.
Ми окупилися порівняно швидко: витрати на відкриття ресторану покриті за півроку. Але зараз є проблеми: в плюс виходимо не кожен місяць, а буває, навіть не покриваємо витрати. Страждаємо через підвищення цін на продукти і часто несемо витрати через «богатирів», які їдять і п'ють за трьох. Але я ще жодного разу не хотів відмовитися від фіксованої системи оплати - це наша фішка.
Фото: https://www.facebook.com/Truecostmoscow
Причина № 2 - стабільний дохід
Олександр Кан,
співвласник ресторану True Cost Bar & Grill, Москва
- Наша концепція - відкритий ресторан з чесними цінами. Ресторанну націнку ми перетворили в плату за вхідний квиток: відвідувач платить зверху тільки один раз, після чого насолоджується стравами і напоями в 3-5 разів дешевше, ніж в інших ресторанах.
Традиційні ресторани заробляють 20-25% від обороту. У нас ця цифра дещо нижча, близько 15%, але вона стабільна і становить 1-2,5 млн рублів на місяць.
Такий проект вигідний при високій прохідності. Виручка від замовлень по меню йде на оплату продуктів від постачальників, а плата за вхідний квиток - на оренду та інші витрати. Наша основна проблема - підвищення орендної плати. Ми намагаємося орендувати тільки великі приміщення (600-1500 м2), мінімум на 200 посадочних місць, але знайти їх складно. І якщо раптом ціна оренди підвищується, це дуже відчутно для нас.
Зараз думаємо про франшизу і преміальному ресторані з такою ж концепцією. Вхід буде дорожче: від 1000 руб. (Зараз - від 100 руб - Inc.), але в меню буде чорна ікра та інші делікатеси.
Причина № 3 - нові відвідувачі
В'ячеслав Терентьєв,
генеральний директор ресторану «Государь», Санкт-Петербург
- У нас фіксована плата за доступ до шведського столу по буднях, з 12 до 16. Наші гості отримують салати, холодні закуски, супи, гаряче і гарніри в необмеженій кількості. Таким чином ми залучаємо до себе нових відвідувачів.
На жаль, гості часто «наїдаються» на суму набагато більшу, ніж 350 рублів. Тому будемо відстежувати фінансові показники. Якщо вони будуть критичними, приберемо фіксовану оплату.
Причина № 4 - великий потік людей
Сергій Справників,
менеджер кафе «Обжорний ряд», Москва
- Наші гості платять за тарілку. За мінімальну ціну (255 рублів) вони отримують доступ до шведського столу без напоїв. У тарілку можна покласти максимум 1,5 кг їжі.
У нас, на жаль, є сезонність: ми знаходимося в торговому центрі і до нас ходять, в основному, взимку. Але прибуток стабільна, в мінус ми не йдемо. На відміну від багатьох ресторанів, до нас приходять і в вихідні, і в будні. Хоча, звичайно, в порівнянні з традиційними ресторанами, наші виручка і прибуток істотно менше. Зате у нас потік людей більше.
Причина № 5 - великі перспективи зростання
Олег Литвин,
співвласник Fix-café, Москва
- Ми пропонуємо відвідувачам каву, випічку і салати за фіксованою ціною в 60 рублів. Це по кишені нашої цільової аудиторії - студентам і багатодітним сім'ям. Згодом ми виявили, що до нас ходять і офісні працівники з найближчих бізнес-центрів, - адже якість у нас досить висока, а ціна низька.
Наша прибуток сильно залежить від місця розташування. Принцип fix price дозволяє вижити тільки при шаленій прохідності. Вона росте на 5-7% щомісяця, що добре. У нас із співвласником три точки, чистий прибуток кожної (за вирахуванням всіх витрат - Inc.) - 150-220 тисяч рублів на місяць, з перспективою росту до 300 000 руб.
Наші основні ризики - це подорожчання продуктів і орендної плати, яка зазвичай зростає на 12% в рік, що часто прописано в договорі. Це відбивається на нас, звичайно.
Читайте нас в Facebook , Twitter і ВКонтакте .